Currently you have JavaScript disabled. Click here for instructions on how to enable JavaScript in your browser. 内ももは、おおもも、こもも、かぶりに分割することができます。 おおももは内ももの一部です。こももの隣にある大きなお肉です。 おおももの肉質. カブリも同様に、表面の脂身を7~8ミリ程度残して真空パックしてもらい、肩バラの先端のほうは脂身が多いので、不要な脂身はごっそり落としてもらい切り落とし材料として真空パックをかけてもらいます, Facebook で共有するにはクリックしてください (新しいウィンドウで開きます). このシンタマとランイチをいかにうまく使えるかで、売り場の商品品揃えに幅ができ、モモなのにやわらかく味のある商品で単価UPもねらえます。, ランイチはシンタマほど複雑なブロックではないのですが、大きな筋が肉のなかにあり、整形には一苦労です。 ランイチ = イチボ + ランナカ + ランボソ + 端材 Click here for instructions on how to enable JavaScript in your browser. 牛肉の半身(半丸)を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック(小分けの仕方)と、商品化できる用途について解説します。今回は肩セットの中の肩バラ(前バラ)についてです。 スーパーでは、技術の無いパートさんでも包丁でかまぼこをカットする感じで、 牛モモ肉 =ランイチ+丸モモ(シンタマ)+内モモ+ 外モモ シンタマ(マル)は丸い形をした赤身肉で、モモの中でも肉のきめが細かく軟らかい場所。腕のような癖は少なく、あっさりと、でもしっかりとした味のあるお肉です。これぞモモ!!赤身大好きな方にお … 最近では、問屋さんがスーパーなどの小売店の要望で、小分割した状態 イチボの写真右側はソトモモとの分割面です。こちら側はすこし固いので、スライサーでしゃぶしゃぶ用にカットしていきます。, スライスしたのこりのブロックをイチボステーキとしてカットしてきます。霜降りもきれいで美味しいステーキになります。 スポンサードリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 三角バラは一頭から3kg程度しか取れない旨みのある部分で、極上カルビ焼肉用として商品化することが出来ます。, 平べったい赤身に細かくサシが入っている部分で、旨味はありますが、そんなに柔らかい肉質ではありません。, 上下5ミリ位ずつ脂身を残して整形し、すき焼き用かしゃぶしゃぶ用に……身の薄くなっている側であれば少し厚めにスライスして焼肉用でも大丈夫です。, または、脂身をグリムキにして赤身切り落とし、ユッケや、タタキ・刺し身用にも適しています。, 但し刺し身用で商品を提供する際は、包丁まな板を始めとする器具類の洗浄と手洗い、アルコール消毒をしてしっかりと温度管理を徹底しなければなりません。, 最近では、焼肉屋さんの食中毒事件をきっかけに、スーパーマーケットでは生食用の提供を自粛する店が多くなりました。, 赤身切り落としは、この肩クリだけで作ると最高に良い赤身切り落としが出来ますが、原価をおさえるために、シャクシのマクラなど、赤身切り落としにしかならないような部位や、赤身肉の端材とかませて商品化すると良いでしょう。, すき焼き用などとの商品価値のランク付けをする上においても、このような細かい配慮をしていき、価格と価値のバランスのとれた商品構成を作りあげていきましょう。, この部分は赤身と脂身が半々に交ざりあう見た目は良い部分ですが、非常に肉質の硬い部分です。, ジャッカートをしっかりと入れて、肉の目の流れに垂直方向から薄めにスライスすると、キレイなサシのあるお肉になり、噛みきれやすくなります。, 盤の大きいところは丸いトレイに薄切りに、切り落としタイプのしゃぶしゃぶ用でもよく売れます。, 赤身系・霜降り系などのさまざまなアイテムを、お手頃価で商品化することが出来るので、単品パーツとして仕入れ、特売を仕掛けやすい部位となります。, その他、このブリスケは、筋肉質で硬い肉質ですが、ゼラチン質が豊富に含まれているため、煮込み料理・カレー・シチューように最適です。, モモ肉は、煮込むとパサパサになってしまいますが、このブリスケの煮込み料理は最高の旨味を醸し出し、柔らかく食すことができます。, 牛肉の売上の少ない店は特に、このブリスケを商品化することを極めれば、豊富な商品構成で売上をあげることができ、牛肉の利益も取りやすくなることでしょう. 部位の特徴 内もも編,肉のイガラシ 卸牛肉屋の裏事情日々 牛の捌きと仕入れをしている問屋さんだけが知っている裏事情をそっと告白・・・・食べ方や焼肉などの諸事情をお伝えします。 モモ肉の中でも、このランイチと丸モモはとくに複雑です。ただしきちんと処理すれば、付加価値の高い提案ができます。 上写真の左側がランプ、右側がイチボです。, 次にランプをランナカとランボソに分割していきます。このランナカとランボソの分割は非常に難しいです。上記写真の真ん中あたりに筋が見えます。これに沿って分割していきます。, ランナカはイチボ側のほうにやっかいな筋が埋まっています。これをきれいに除去します。, イチボのランプとの分割面の筋・脂肪を除去します。 それでも、有名なランプステーキ、イチボステーキが取れる部位なので、きちんと捌けば、付加価値の高い商品となります。 連日、多くのお客様にご来店いただき、 本当にありがたい限りです。 裾もの商品に人気が集中しており、 徐々に増税の影響が出てきたのかな、 という感じは少し受けています。 本日は、内モモを小割しましたので、 簡単に紹介したいと思います(相当簡単です)。 と牛モモ肉は大きく4つの部位に分かれます。, この中でも特にカットに技術を要するのが、シンタマとランイチです。 となります。, ランイチの体表側の脂肪は厚く、かなりの量です。 真空袋をあけると大量のドリップが流れでます。 きめは粗いですが、水分が多く、しっとりとしている部 … きめは粗いですが、水分が多く、しっとりとしている部 … In order to post comments, please make sure JavaScript and Cookies are enabled, and reload the page. 9.内もも: 特徴: 赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、もっとも脂肪が少ない部位です。 ... ・ステーキ、 ・焼肉 ・ローストビーフ ・煮込み など: 出荷単位: 米沢牛:8~11Kg 山形牛:*~*Kg: 牛肉の各部位・内臓部位はどこにあたるのか、普段使いできるおなじみの部位から、聞いた事のない様な珍しい部位の特徴をイラスト付きでご紹介していきます。部位に適した料理方法も記載していますので、お料理の際にもぜひご活用ください。 内ももは、おおもも、こもも、かぶりに分割することができます。 おおももは内ももの一部です。こももの隣にある大きなお肉です。 おおももの肉質. イチボステーキ(希少部位)などで販売すると、お客さんの目を引きます。 ただしこうした小分割され真空されたブロックはドリップでびちょびちょ ただし今日はステーキが高値で売れる!と判断した日は思い切って除去していきます。, 包丁で少しずつ切れ目を入れながら、ランプとイチボを分割します。 ステーキを取るためにはこれを除去していかなければなりません。 商品化できます。 になっています。 で真空したものを原料として納品しています。 牛モモ肉のひとつ牛ランプ・イチボ肉の商品化について説明します。 ランイチ・ランナカ・ランボソ・イチボで商品化をみていきます。 牛ランプ・イチボ - 九州食肉学問所(大分県大分市) *このブロックは、筋肉繊維の流れが変わる部分があるので、本来ならそこで冊取り方向を変えたほうがきれいな霜降りの断面になります。 歩留まりが悪くなるため、売れ行きの悪い時期には、有る程度の筋・脂肪除去でとめておいて、まるごと切り落としにするのが良いでしょう。 牛肉の半身(半丸)を小分けにして真空状態で納品してもらうためのスペック(小分けの仕方)と、商品化できる用途について解説します。今回は肩セットの中の肩バラ(前バラ)についてです。, A4クラスの和牛はスペック化して、パーツをうまく組み合わせながら使うことをお勧めします。, スペックのパーツに分類すると、三角バラと平べったい赤身の肩クリと呼ばれる部分、そしてその上にある脂身の多いカブリに分かれます。, スペックの作り方は、まず三角バラをはずして整形し、バラ山と平行に7~8センチ程の間隔でサク取りしていき、真空パックをかけます。, こうすると、極上カルビ焼肉用として、必要に応じて売れる数だけサクを取りだし、商品化することが出来ます。, 平べったい赤身の肩クリと呼ばれる部分は、脂身を7~8ミリ程度のせた状態まで整形してもらい半分くらいの2分割で真空パックをかけてもらうと使いやすいです。, カブリも同様に、表面の脂身を7~8ミリ程度残して真空パックしてもらい、肩バラの先端のほうは脂身が多いので、不要な脂身はごっそり落としてもらい切り落とし材料として真空パックをかけてもらいます。. すでにお肉の味がほとんど失われている証拠です。.