目次. 平飼い自然卵と市販の卵の違いとは. 安全でおいしい卵の選び方や見分け方!スーパーの特売の卵の危険性について . 昨年、「食品業界を知り尽くした男」としてネット上で人気外食チェーン店をメッタ斬りにしたり、スーパーに並ぶ食品のヤバさを指摘し注目を浴びた河岸宏和さん。そんな彼の本職は「食品安全教育研究所の代表」で、まぐまぐ大賞2014教育・研究部門で3位に入賞した『食品工場の工場長の仕事』の発行者さんでもあるんです!, これまで数々の食品工場で品質管理業務を行ってきた、まさに「食のプロフェショナル」の河岸さんが教えてくれる「食材や惣菜の正しい選び方」は“知らなかったじゃ済まされない”レベル。もちろん工場管理に役立つ情報もレクチャーしてくださるので、心ある食品業界の方も必読ですよ!, 私は、新鮮な卵が手に入った時は、炊きたてのご飯に卵の白身だけをかけてふわふわに混ぜ込み、黄身をご飯の中心に落として、醤油をひとしずく垂らした卵かけご飯を食べてみたくなります。, 子供の頃には風邪を引くとすった林檎にたまごの黄身を落とした物を食べると何故か元気が出たものです。, 生で卵を安全に食べるためには、注意が必要です。食べ物には、潜在的に食中毒を起こす可能性がある物があります。卵には潜在的にサルモネラ中毒を起こす可能性があるのです。, サルモネラは、75℃で1分加熱すれば確実に死滅します。すき焼きの卵、黄身が柔らかい目玉焼き等は、サルモネラが卵の中にいた場合は、死滅する事はありません。, スーパー等で卵を購入するときには、特に注意が必要になります。サルモネラは8℃以下で管理すると増殖する事を制御できます。鶏の体温は40℃以上ありますから、生まれたての卵も40℃以上あります。生まれた卵を直ぐに集めて8℃以下で冷蔵管理する事が必要になります。, 鶏卵の表示は、法律上は「産卵農場」、「産卵日」の表示の必要はありません。しかし、何時、何処で生まれた卵なのか、何を食べて育った卵なのかは、「DHAを含んでいる餌を食べて育った」と言う情報よりも私は必要な情報だと思っています。, コロナ不況を読み解くには?株式投資のプロが選んだ「厳選推奨銘柄」を無料で利用する方法, 今後のマーケット動向はどうなる?無料で使える株式投資のプロ直伝「厳選推奨銘柄」とは, 年末年始の17連休案は「空気読めてなさすぎ?」菅内閣の盲点とは【2020-2021】. 卵の鮮度はどのような形で低下していくのでしょうか。まず肉の場合は時間の経過とともに硬直、熟成、腐敗という流れて変化していきます。一方卵は産み落とされた直後から腐敗へと進んでいきます。 スポンサーリンク. おいしい卵の見分け方 産卵日のあるものを購入 . スーパーに並ぶたまごは温めたら孵るのか?なんで鶏は1日1個たまごを産むのか?有精卵、無精卵とは?有精卵の方が栄養豊富?これらの疑問について、解説します。 スーパーや直売所で卵を選ぶとき、何を基準にしていますか。おいしさや安全性、価格など重視したいポイントは人それぞれ。では卵のどこを見れば新鮮か分かるのでしょう。スーパーや直売所、自宅でも役立つ新鮮な卵の選び方を紹介します。 毎日のように普通に口にする卵ですが、色が違ったりサイズも色々あったりと意外と卵で差があったりします。それにしても、やっぱりサイズは大きいほうがお得なのでしょうか?新鮮さとか、どうやったら見分けがつくのでしょうか?そんな色々な疑問を調べてみました。, 【卵のサイズと重さの目安】SS:40~46gS:46~52gMS:52~58g M:58~64gL:64~70gLL:70~76g, 卵のサイズが決まるのは、総重量で、農林水産省が定めた選別するための取引規格がきちんとあります。卵の価格決定や私たちが卵を買う時の選別の基準を目的としています。サイズはSSサイズ~2Lサイズまでに大抵わけられます。SSサイズ:ヒナが成長して卵を産み始めたばかりの頃に産むサイズです。1週間~2週間程度しか産卵しないため安定的に販売することは出来ません。MSサイズ:生後5ヶ月~8ヶ月位までの幼い鶏が産むサイズですます。Lサイズと比べると、卵白も少ないですからバランスは良いと思います。小さくて卵殻が硬いのでゆでたまごにちょうどいいと思います。Mサイズ:生後6ヶ月~12ヶ月位までの若い鶏が産むサイズです。卵殻の美しさ、卵黄と卵白の盛り上がり、卵黄と卵白の割合など、最も優れたサイズです。Lサイズ:生後10ヶ月~24ヶ月位の成熟した鶏が産むサイズです。卵黄の大きさはMサイズよりも少し大きいですが、卵黄以上に卵白が多めです。卵料理をするには使い勝手が良いサイズです。2Lサイズ:生後18ヶ月以降の成熟しきった鶏の一部が、産む大きなサイズです。卵黄の大きさはLサイズとあまり変わらず、卵白の割合がLサイズ以上に大きいのが特徴です。卵殻は薄く割れやすいです。卵白だけを使用する場合や、たくさんの卵を攪拌して使用する場合に適しています。, 大きくなると中身の総量も多くなるので卵をたくさん使う料理の時は大きな卵の方が経済的です。ただし、規格の違う卵でも、黄身の大きさはほとんど変わりません。一般的には、卵のサイズが大きくなると卵白の割合が多くなります。このような特徴をいかして、卵白を使う料理の時は大きな卵を、黄身だけ又は、黄身を引き立たせる料理の時は小さな卵を使うと良いでしょう。, スーパーで売られているそのほとんどが無精卵です。鶏は交尾をしなくても25時間に1個の割合で卵を産んでいくのです。交尾をして生まれたものは「有精卵」となります。, 卵に直接光を当てて、中の影で有精卵か無精卵を判断します。尖端部を下に向けた状態で光を当て、卵黄部分の影ぼんやりとしているものや血管の影が見えるものは有精卵と考えられます。また、胚が発達し始めて5~6日たっているものは、尖端部周辺の卵殻に影が見える場合もあります。反対に無精卵の場合、卵黄の影が丸くはっきりと見えるだけで他には何も見えません。, 卵殻の色には大きく分けると3色あります。白、赤(茶)、ピンクです。 白鶏は採卵専用として長い間品種改良が続けられていますから飼育がしやすく、飼料の摂取量は少なく、産卵量が多いのが一般的です。 赤鶏はもともと食べるための肉鶏であったことが多いため、身体が大きく、採卵するには多くの飼料を与えなければなりません。 ピンク卵を産む鶏は白と赤鶏をかけあわせた鶏ですからちょうど中間の性質をもっています。白鶏よりも赤鶏の方が飼料をたくさん食べる割に、卵の産卵量は少ない傾向がありますから赤玉は値段が高くなっているのが一般的です。また白玉よりも赤玉の方が見た目が優れているので、赤鶏に通常よりも上質な飼料を与えたり、優れた環境で飼育したりして特殊卵を生産します。白鶏も同じように飼育すれば良い卵が産まれますが、見た目が白ではどうも高級感がないため、特殊卵には赤玉が採用されることが多くなっています。, ただし、産まれる卵と羽の色は関係ありません。カラ(卵殻)と、クチクラ(殻の表面を覆っているザラザラした膜層)には、「プロトポルフィン」という蛍光色素が含まれています。この含有量によって卵の殻の色が違ってきます。鶏の色素(鶏の品種)の沈着量により、決まるので、茶色の鶏の多くは赤玉を産卵することになります。しかしながら鶏の羽の色とは実は無関係なので、茶色い羽の鶏でも白玉を生む鶏もあるのです。卵の殻の色は鶏の持つ「プロトポルフィン」に決定づけされます。, ①産み立ての新鮮の卵は、殻の表面部分がザラザラとしています。これはクチクラと言われる膜が覆われているためです。しかし、最近の卵はお客様のお手元に届くまでに、はがれてしまう場合が多いようです。現在では衛生面を考慮して、卵を洗浄したりするからです。卵を買うときには産卵日などをチェックするのはもちろん、店頭の涼しい所に置かれているかとか、売り場が清潔かどうかきちんと気配りが大切で、温度は特に大きく関わります。さとにかく卵表面は白玉の時はなめらかで光沢があり、表面があまり汚れていないものを選びましょう。, ②尖端部と鈍端部を親指と中指で挟むようにもち、耳のそばで振ってみます。これは、中身の動く音を聞いて新鮮かどうかを判断する方法です。産み落とされたばかりのものは、卵殻膜も卵黄周囲膜もぴちぴちで丈夫な状態です。また、気室も小さいため、振ってみても中身が動きにくく重たい感じがするのは比較的新しいといえます。反対に、中身がゆれ動くような感覚が感じられる場合には、気室の大きさがある程度ある時間の経過したものと判断できます。, 卵を割ったときに、黄身の周りの白身が少し濁っていて盛り上がっている状態か、さらっとした水のような透明の状態かを比べて判断します。盛り上がっている粘り気の強い白身は「濃厚卵白」で時間が経過すると少しずつ水っぽくなっていきます。そのため、この濃厚卵白の大きさが大きいものほど新しく状態の良い卵と考えられます。, 鶏もも肉:100g卵:4個三つ葉:1/4束ほど(A)だし汁:大さじ4(60ml)みりん:大さじ4(60ml)濃口醤油:大さじ3(45ml)砂糖:小さじ2, ○鶏肉を1~2㎝角か、1㎝幅ほどのそぎ切りなど、食べやすく火の通りやすい大きさに切ります。, 1、鶏肉を前もってまとめて煮ておきます。Aを鍋に合わせて沸かし、鶏肉を入れて火を通します。もし玉ねぎを入れたい場合は、鶏肉といっしょに入れて火を通しておきましょう。, 2、卵を溶いて、卵と三つ葉を入れるタイミングは同じなので、溶いた卵にざく切りにした三つ葉も混ぜ合わせておきます。, 4、火加減は中火を少し弱くしたくらい。 ここで卵の3/4 を全体にまわしかけるように入れます。1分弱ほどそのまま火にかけます。, 5、残りの1/4の卵をツヤだしのために後から加え、そのまま30秒ほど火にかけてから、火を止めます。, 卵の溶き加減に関しては、生っぽい白身が好きかどうかで決めるとよいと思います。卵をあまり溶かなければ、表面つややか、生っぽい白身も残るとろとろの仕上がりに。卵をしっかり溶けば、表面のつややかさは多少なくなりますが、ふわっと卵の食感が残る親子丼になります。卵のサイズで、大きいサイズだと白身が多くなるので、白身が好きなら大きめのサイズ、好まないなら小さいサイズの卵を選ぶといいかもしれません。, 卵の基本知識といいますか、どんな卵がどんな料理に合うのかなど参考になってくれればいいな。と思います。.